het verlies gedurende de koking. Men heeft in 33 malen
een hoeveelheid van 353 kilogrammen ossenvleesch gebra
den, die na de gaarwording verminderd waren tot 263
kilogr.het verlies was 90 kilogr.dus 25 °/0. De hotten
wogen 58 (16 °/0). Het gewicht van liet eetbare ossen
vleesch na braden en aftrekking van de botten, was 204
kilogr. of 58 °/0 van het geleverde vleesch. De tijd
der bereiding was ongeveer drie uren voor 10kilogr.
Deze becijfering slaat slechts op het gewicht der vaste
deelen, zonder saus of vet.
Twee en dertig proeven zijn genomen geworden met
gekookt ossenvleesch of soepvleesch. Hiervoor zijn 323
kilogr. afgezonderd geworden. Het gewicht na de koking
was 242 kilogr., gevende een verlies van 80 kilogr. of
25 °/0. De botten wogen 57 kilogr. of 18 °/0, en het
gewicht van het eetbare ossenvleesch, na koking en aftrek
king van de botten, was 184 kilogr. of 57 °/0 van het
geleverde vleesch. De gemiddelde kooktijd bij deze proe
ven was drie uren. Dit cijfer slaat niet op de zelfstandig
heden, door het water, waarin het vleesch gekookt werd,
opgenomen.
Wat bij de. Amerikaansche artsen een voorwerp van
aanhoudende zorg blijft is de scheurbuik of scorbutdie
in het leger algemeen schijnt. Zij vragen dan ook, dat
er groenten, inzonderheid aardappelen en uien, bij de
portie of ration worden gevoegd. In geval van scorbut
verlangen zij meer brood en plantaardige zuren, zooals
citroensap, en duurzaam gemaakte tomaten. Volgens hen
zijn de tomaten uitmuntend tegen scheurbuik; als zoo
danig overtreffen zij verre de aardappelen zij zouden zeer
gemakkelijk overal in blikken kunnen worden geleverd.
Daar de tomate of pomme cVamour 97 tot 98 °/0 water
bevat, zou men een hoeveelheid hiervan kunnen afscheiden.
De tomate bevat 25 malen minder appelzuur dan de