tennat niet moet wegwerpen, daar juist hierin belangrijke voedings-
bestanddeelen zijn overgegaan. Iets dergelijks is het geval bij de
bereiding van rijst voor de consumptie. Hieraan gaat meestal meer
of minder langdurig wasschen vooraf. Nu is uit de onderzoekin
gen van van Veen e.a. in den laatsten tijd gebleken, dat de invloed
van het wasschen op het vitaminengehalte uiterst groot is en men
kan gerust zeggen, onder omstandigheden zelfs fataal voor het
beri-beriwerend vermogen. Rijst bijvoorbeeld, die ongewasschen
een phosphorgehalte van 0.54 had en volkomen tegen beri-beri
beschermde, bleek na het wasschen nog slechts 0.21 phosphor
te bevatten en bij proeven op dieren haar beri-beribeschuttend
vermogen geheel te hebben verloren
In het algemeen, doch speciaal daar, waar het nuttigen van
zilvervliesrijst nog noodig is, zal men daarom de menschen er toe
dienen aan te sporen de rijst voor het koken liefst niet te was-1
schen.
Door ondoelmatig toebereiden, bv. intensief wasschen, slecht
stoomen, enz. kost het zeer weinig moeite om zoowel een vitaminen-
rijk, weinig afgeslepen rijstmonster als een ver afgeslepen rijst
soort practisch van alle vitamine te ontdoen.
Hoe meer het wasschen wordt vermeden, hoe beterhoe minder
water bij het stoomen afloopt, hoe beter. Daarentegen kan weeken
veel minder kwaad.
Tenslotte nog eenige woorden over het allernieuwste „parboiling"
proces. Dit bestaat uit 24 a 36 uur weeken der gabah, dan korten
tijd stoomen en in de zon drogen. Wordt deze rijst dan vergaard,
gepeld en geslepen, dan blijft toch nog zeer veel vitamine over.'
Het vitamine, dat oorspronkelijk alleen in zilvervlies, aleuronlaag
en kiempje was opgehoopt, verspreidt zich namelijk door dit proces
gelijkmatig door den geheelen korrel heen, waarin de reden ligt,
dat bij slijpen en wasschen van deze „parboiled rice" slechts een
veel kleiner gedeelte van het vitamine verloren gaat.
Ziet hier enkele losse opmerkingen over het rijstvraagstuk,
die eenerzij ds de gecompliceerdheid ervan aantoonen, doch an
derzijds naar wij hopen eenigszins ook interesse gewekt zullen
hebben voor een probleem, dat in de medische wereld, en bij den
militair geneeskundigen dienst in het bijzonder, in het brandpunt
der belangstelling staat.
T. v. P.
1112